HACCP起源与发展

武老师15383615001

HACCP 认证，即危害分析与关键控制点体系认证，是一种科学、系统的食品安全管理体系3。以下是对 HACCP 认证的详细介绍：

起源与发展1

• 创立阶段：HACCP 系统是 20 世纪 60 年代由美国 Pillsbury 公司 H. Bauman 博士等与宇航局和美国陆军 Natick 研究所共同开发的，主要用于航天食品中。1971 年在美国第一次国家食品保护会议上提出了 HACCP 原理，立即被食品药物管理局（FDA）接受，并决定在低酸罐头食品的 GMP 中采用。

• 应用阶段：联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）在 80 年代后期大力推荐 HACCP 体系。1993 年，FAO/WHO 食品法典委员会批准了《HACCP 体系应用准则》，1997 年颁发了新版法典指南《HACCP 体系及其应用准则》。此后，HACCP 体系在世界各国得到了广泛的应用和发展，美国、加拿大、澳大利亚、英国、日本等国纷纷推广和采纳，并分别颁发了相应法规。

定义与宗旨1

• 定义：国家标准 GB/T15091 - 1994《食品工业基本术语》对 HACCP 的定义为生产（加工）安全食品的一种控制手段，对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。国际标准 CAC/RCP - 1《食品卫生通则 1997 修订 3 版》对 HACCP 的定义为鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。

• 宗旨：HACCP 是一种控制食品安全危害的预防性体系，用来使食品安全危害风险降低到最小或可接受的水平，预测和防止在食品生产过程中出现影响食品安全的危害，防患于未然，降低产品损耗。

核心要素3

• 危害分析：对食品生产过程中可能存在的危害进行全面、科学的分析，包括生物性危害，如细菌、病毒、寄生虫等；化学性危害，如农药残留、重金属超标等；物理性危害，如异物混入等。

• 关键控制点（CCP）的确定：根据危害分析的结果，确定食品生产过程中的关键控制点。这些点是能够预防、消除或降低食品安全危害到可接受水平的环节。

• 关键限值的设定：为每个关键控制点设定关键限值，这是确保食品安全所必须满足的条件或标准。

• 监控程序：建立有效的监控程序，对关键控制点进行持续的监控，以确保其始终处于受控状态。

• 纠正措施：当监控表明某个关键控制点失控时，应采取相应的纠偏行动，以消除或减少危害，并防止问题再次发生。

• 验证程序：定期对 HACCP 体系的有效性进行验证，包括对内部审核、管理评审、监控设备的校准等活动的验证。

• 记录系统：建立关于所有适用程序和这些原理及其应用的记录系统，包括危害分析记录、关键控制点监控记录、纠正措施记录等，以便于追溯和查询。