体系认证一站式服务专业机构出证，认监委可查
武老师15383615001
危害分析
（一）危害识别
生物性危害：如细菌（沙门氏菌、大肠杆菌等）、病毒（诺如病毒、甲型肝炎病毒等）、寄生虫（绦虫、旋毛虫等），它们可能源于原料受污染、加工环节卫生条件差或人员操作不当等因素。例如，未经充分清洗的生鲜蔬菜可能携带致病菌，引发食物中毒。
化学性危害：包括天然毒素（如贝类毒素、真菌毒素等）、农药残留、兽药残留、食品添加剂滥用、重金属超标等。像某些水果表皮的农药残留若未洗净，长期摄入会对人体神经系统等造成损害。
物理性危害：有玻璃碎片、金属屑、塑料颗粒、石子等异物混入食品中。比如在糖果生产过程中，设备磨损产生的金属屑若未及时清除，可能随产品进入消费者口中，造成伤害。
（二）危害评估
采用定性或定量方法评估已识别危害发生的可能性及其严重程度，综合考量暴露频率、人群易感性等因素，确定危害等级，为后续控制措施的制定提供依据。例如，对于高可能性且严重程度高的危害，需优先采取严格防控措施。
前提方案（PRP）
（一）良好操作规范（GMP）
涉及食品生产设施的设计、布局、维护，人员卫生管理，原辅料采购验收，生产过程控制，产品储存运输等全方位要求。如生产车间应保持清洁卫生，墙壁地面无缝隙，便于清洁消毒；员工进入车间前需洗手消毒、穿戴工作服帽等，防止交叉污染。
（二）卫生标准操作程序（SSOP）
针对特定卫生操作制定详细规程，如手部清洁消毒流程、设备清洁消毒方法、废弃物处理程序等。以手部清洁为例，规定先用水冲洗双手，涂抹适量肥皂揉搓至少 20 秒，再用清水冲洗干净，并用干手器或干净毛巾擦干，确保手部卫生达标，减少微生物污染风险。
关键控制点（CCP）
（一）确定原则
依据 CCP 判断树，通过分析各加工步骤是否满足关键控制点的条件，如能预防、消除或降低危害至可接受水平，该步骤则为关键控制点。例如，在肉类罐头杀菌环节，高温高压杀菌能有效杀灭肉毒梭菌芽孢等有害微生物，保障罐头食品的安全性，所以此环节是关键控制点。
（二）关键限值设定
为每个 CCP 确定关键限值（CL），如温度、时间、pH 值、水分活度等参数的具体数值范围。在牛奶巴氏杀菌过程中，通常将温度设定为 75℃左右，持续时间 15 - 20 秒，以此确保有效杀死病原菌又最大程度保留牛奶营养成分，这些参数即为关键限值。
（三）监控与纠偏行动
建立实时监控系统，定期检测 CCP 的关键参数是否偏离关键限值。一旦发现偏离，立即启动纠偏措施，如调整设备运行参数、隔离不合格产品等。例如，若杀菌温度传感器故障导致温度下降，应马上切换备用设备，并对已受影响的产品进行重新评估与处理。
实施与运行
（一）内部审核
组织内部定期开展食品安全管理体系审核，检查体系文件的符合性、执行的有效性，发现问题及时整改。审核团队由多部门人员组成，依据审核计划对各个环节进行检查，如查看生产记录是否完整准确、现场操作是否符合标准等，确保体系持续改进。
（二）管理评审
管理层定期召开会议，对体系的适宜性、充分性和有效性进行全面评价，结合内外部因素变化做出调整决策。例如，根据市场需求变化、法规更新情况，适时修订食品安全方针与目标，优化体系流程，保障体系始终适应组织发展需求。
在线客服 