HACCP体系的特点

武老师153--8361--5001

（一）预防性

与传统的食品安全控制方法不同，HACCP体系强调的是预防为主。它通过对食品生产过程中的潜在危害进行预先分析和控制，而不是在最终产品出现安全问题后才进行检测和处理。这样可以有效避免食品安全事故的发生，提高食品安全管理的主动性和前瞻性。

（二）系统性

HACCP体系是一个全面的、系统的食品安全管理方法，涵盖了从原料采购、生产加工、包装储存到销售消费的整个食品链。它要求企业在各个环节都要遵循相应的规范和标准，确保食品的安全性和质量稳定性。这种系统性的管理有助于实现对食品安全的全方位把控，减少食品安全风险。

（三）科学性

HACCP体系建立在科学的基础之上，通过对危害的识别、评估和控制，依据可靠的科学数据和研究成果来确定关键控制点和关键限值。这使得食品安全管理更加具有针对性和有效性，避免了盲目性和主观性。例如，在确定食品中微生物的致死温度和时间时，是基于大量的微生物学实验和研究得出的结论。

（四）动态性

食品生产和消费环境是不断变化的，新的原料、工艺、设备以及法律法规等都可能对食品安全产生影响。因此，HACCP体系需要不断更新和完善，以适应这些变化。企业应根据最新的信息和实际情况，及时调整危害分析和关键控制点，确保体系的有效性和适应性。

五、HACCP体系在食品行业的实施步骤

（一）组建HACCP工作小组

企业应成立专门的HACCP工作小组，成员包括来自不同部门的专业人员，如生产、质量、卫生、工程、采购等。工作小组负责整个HACCP体系的建立、实施和维持工作，明确各成员的职责和分工，确保体系的顺利运行。

（二）描述产品及生产工艺

对食品企业的各类产品及其生产工艺进行详细的描述，包括产品的配方、成分、规格、包装形式、保质期等信息，以及生产工艺的各个步骤、操作参数、加工设备、环境卫生条件等。这有助于全面了解食品生产过程中可能存在的危害，为后续的危害分析提供基础。

（三）进行危害分析

按照前面提到的危害分析方法，对产品生产的全过程进行危害识别和评估。确定哪些环节可能存在生物、化学或物理危害，并分析这些危害的严重程度和发生的可能性。例如，对于乳制品生产，要考虑原料奶的质量、生产过程中的微生物污染、添加剂的使用等因素对产品安全的影响。

（四）确定关键控制点和关键限值

根据危害分析的结果，找出关键控制点，并为每个关键控制点确定合适的关键限值。例如，在饮料灌装过程中，密封完整性是关键控制点之一，其关键限值可以是规定的真空度范围或密封压力值，以确保饮料在保质期内不会因密封不良而变质。

（五）建立监控程序

针对每个关键控制点，制定详细的监控程序，包括监控的方法、频率、人员职责等。例如，对于罐头食品的杀菌环节，监控人员应定时检查杀菌温度和时间是否符合关键限值要求，并记录监控数据。

（六）建立纠正措施

当监控发现关键控制点偏离关键限值时，制定相应的纠正措施。纠正措施应具体、可行，并能够迅速恢复关键控制点的控制状态。例如，如果发现杀菌温度过低，应立即停止生产，调整杀菌设备的温度设置，并对已经杀菌的产品进行重新评估和处理。

（七）建立验证程序

定期对HACCP体系的有效性进行验证，通过内部审核、外部审核、微生物检测、化学分析等多种方式，检查体系是否符合相关标准和要求。验证的频率可以根据企业的实际情况确定，一般每年至少进行一次全面的验证。

（八）建立记录保持系统

建立完善的记录保持系统，记录HACCP体系实施过程中的各种信息，如危害分析报告、关键控制点监控记录、纠正措施记录、验证报告等。这些记录应真实、准确、完整，并易于查阅和保存，以便为食品安全追溯提供依据。