HACCP 认证是什么？核心概念与原则拆解

武老师15383615001

HACCP 认证是什么？核心概念与原则拆解

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）即危害分析与关键控制点，是一套基于预防原则的食品安全管理体系。它通过系统性地识别、评估和控制食品生产、加工、流通等全链条中的安全危害，最大限度降低食品安全风险，而非依赖最终产品的检验。

HACCP 体系的核心由七大原则构成，这也是认证审核的核心依据：

1. 危害分析（HA）：识别食品从原料采购、加工、储存到销售过程中可能存在的物理、化学、生物性危害（如致病菌、农药残留、金属异物等），并评估其风险等级。

2. 确定关键控制点（CCP）：在生产流程中找出能有效控制上述危害的关键环节（如烹饪温度、灭菌时间、冷藏条件等），这些环节一旦失控，将直接导致食品安全事故。

3. 建立关键限值（CL）：为每个关键控制点设定可量化的控制标准（如烹饪温度≥70℃、冷藏温度≤4℃），确保危害被有效抑制。

4. 建立关键控制点的监控体系：制定监控计划，明确监控对象、方法、频率和责任人，实时跟踪关键限值的执行情况，及时发现偏差。

3. 建立纠偏措施：当监控发现关键控制点超出关键限值时，需立即采取纠正行动（如重新加工、销毁不合格产品），并分析偏差原因，防止问题重复发生。

4. 建立验证程序：通过定期审核、检测、记录复查等方式，验证 HACCP 体系的有效性和合规性，确保体系持续运行。

5. 建立文件记录和档案管理：将上述所有流程形成书面文件，包括危害分析报告、CCP 计划、监控记录、纠偏记录等，实现全程可追溯。

与传统的 “事后检验” 模式不同，HACCP 体系强调 “事前预防” 和 “过程控制”，能帮助企业从源头规避食品安全风险，降低质量事故损失，同时满足监管部门和市场对食品安全的严格要求。