HACCP 认证的核心原理与实施步骤

武老师15383615001

HACCP 认证的起源与发展

HACCP 的概念最早可追溯到 20 世纪 60 年代，由美国太空总署（NASA）与食品企业合作开发，旨在为宇航员提供绝对安全的航天食品。当时，传统的终产品检验方法难以满足太空食品零风险的严苛要求，于是一种预防性的食品安全管理理念应运而生。1971 年，HACCP 体系首次在美国国家食品保护会议上公开提出，随后逐渐从航天食品领域拓展到普通食品工业。

随着全球贸易的蓬勃发展，食品安全问题呈现跨国界传播的趋势。1985 年，美国国家科学院（NAS）认可 HACCP 在食品安全控制中的有效性；1993 年，国际食品法典委员会（CAC）将 HACCP 纳入《食品卫生通则》，使其成为国际食品贸易的重要准则。如今，HACCP 认证已在全球 100 多个国家和地区得到广泛应用，覆盖从初级农产品生产、食品加工到餐饮服务的全产业链。

HACCP 认证的核心原理与实施步骤

HACCP 体系基于七大核心原理构建，形成了一套逻辑严密的风险防控机制。首先是危害分析，企业需全面识别食品生产过程中可能存在的生物性、化学性和物理性危害，例如致病菌污染、农药残留、金属异物等。这一步如同为食品生产 “把脉问诊”，只有准确找出潜在风险点，才能制定针对性的防控措施。

在危害分析的基础上，确定关键控制点（CCP） 是 HACCP 的核心环节。关键控制点是指那些若控制不当就会直接导致食品安全危害的环节，如杀菌温度与时间的控制、原材料验收等。每个关键控制点都需设定关键限值，这是确保危害得到有效控制的量化标准，例如巴氏杀菌奶的杀菌温度必须达到 72℃并保持 15 秒。

为确保关键控制点始终处于受控状态，需要建立监控程序。监控可以是连续的，如实时监测杀菌设备的温度；也可以是定期的，如定时检查原材料的农药残留检测报告。一旦监控结果显示超出关键限值，就必须立即采取纠偏措施，例如对未达到杀菌温度的产品进行重新处理或隔离销毁，同时分析偏差原因，防止问题再次发生。

此外，HACCP 体系要求建立验证程序，通过内部审核、外部审计、微生物检测等方式，验证整个体系的有效性和适应性。同时，记录保持也是不可或缺的环节，从危害分析记录到监控数据、纠偏措施等，所有信息都需完整保存，为食品安全追溯提供可靠依据。